💙Entremet pomme/poire 💙
Un entremet composé d'une délicieuse mousse pomme/poire d'un crémeux caramel beure salé , un biscuit madeleine vanille ,un croustillant chocolat blanc et d'un beau glaçage bleu avec glucose .
Une petite merveille !!
Crémeux caramel beurre salé:
1 jaune d'oeuf
5 g de maïzena
50 g de sucre
125 g de lait
70 g de beurre
1 pincée de fleur de sel
Dans un saladier ,mélangez le jaune d'oeuf et la maïzena.
Dans un récipient on prépare les 125 g de lait que l'on fait chauffer 40 sec au micro-ondes.
Dans une casserole on verse le sucre et on va faire fondre le sucre en caramel à sec sur feu moyen.
Dès qu'il est complétement fondu on retire du feu.
Hors du feu ,On rajoute le lait dans le caramel doucement .
Mélangez bien .
Rajoutez le jaune d'oeuf et la maïzena ,mélangez le tout .
Remettre le tout sur feu moyen en mélangeant constamment jusqu'à épaississement .
On retire du feu et on laisse tiédir à température ambiante.
Ajoutez la fleur de sel et le beurre.
Bien mélangez au fouet.
Versez dans votre moule à insert et direction le congélateur pour une nuit soit 12 h minimum.
Biscuit madeleine à la vanille
2 oeufs
120 g de sucre vanille de chez Béghin Say
25 ml de lait
125 g de farine
2 g de levure chimique
75 ml d'huile
50 g de beurre fondu
1/2 cuillère à café de vanille en poudre
Mélangez 2 oeufs avec le sucre
Ajoutez le lait et mélangez
On intègre la farine ,la levure puis l'huile
Mélangez
Rajoutez le beurre fondu et la vanille en poudre
Mélangez
Etalez votre pate sur votre plaque recouvert d'un silpat ou d'un papier cuisson et direction le four pour 18 min a 180 degrés.
A la sortie du four ,on laisse complétement refroidir et on coupe les formes de la taille de notre insert et de notre moule.
Croustillant Gavottes /chocolat blanc:
80 g de chocolat blanc
6 crêpes dentelles
Faire fondre au micro-ondes le chocolat blanc 30 sec
Ecrasez les biscuits dans le chocolat .
Etalez la préparation sur votre biscuit madeleine
Réservez au réfrigérateur
Mousse pomme/poire vanille
300 g de compote pomme/poire
35 g de sucre vanille de chez Beghin Say
200 ML de crème liquide entière 30 % de MG froide
8 g de gélatine
Dans une casserole on fait chauffer la compote et le sucre sur feu doux
Dans un bol d'eau froide on fait ramollir la demie feuille de gélatine .
Une fois la purée de fruits chaude ,hors du feu ajoutez la gélatine essorée et bien mélangez
Attendre le refroidissement complet de la purée.
Versez dans le bol du robot Kitchenaid pour moi la crème froide et la monter en chantilly.
Incorporez la purée de fruits froide dans la chantilly petits à petit.
Mélangez délicatement.
Versez la préparation dans votre moule à entremet.
Place au montage :
Après avoir remplis votre moule de la mousse .
Déposez vos insert crémeux caramel et appuyez légèrement .
Recouvrir de mousse et déposez votre biscuits madeleine et son croustillant sur le dessus ,lissez à la spatule .
Réservez une nuit au congélateur.
Glaçage miroir avec glucose
150 g de sucre
150 g de glucose
75 g d'eau
150 g de chocolat blanc
100 g de lait concentré sucré
11g de gélatine
Colorant bleu
Dans un bol d'eau froide on fait ramollir la gélatine.
Dans une casserole on fait bouillir l'eau ,le sucre et le glucose en mélangeant à la spatule(on doit atteindre les 103 degrés.
Hors du feu ,ajoutez le chocolat blanc.
Ajoutez ensuite le lait concentré sucré .
Mélangez délicatement à la spatule.
Ajoutez la gélatine bien essorée.
Mélangez délicatement et toujours à la Maryse .
Versez dans un pichet étroit ,ajoutez le colorant.
A l'aide d'un mixeur plongeant que l'on plonge droit et doucement mixer le glaçage 3 minutes environ (ne levez jamais la tête du mixeur)
On éteins et on retire délicatement .
Je filtre mon glaçage avec un tamis pour enlever les bulles d'air .
Démoulez vos entremets et réalisez votre glaçage sur vos gâteaux.
Yummy!!
