• laetitiadesousanin

Saint-honoré


đŸ„°Saint-honorĂ© đŸ„°

Douceurs et gourmandises en un seul gĂąteau .

Retrouver les étapes en vidéo sur ma storie à la une de mon instagram.

Recette:


Pùte brisée :

  • 120 g de farine

  • 10 g de sucre

  • une pincĂ©e de sel

  • 90 g de beurre pommade

  • 33 g d’eau

  • une cuillĂšre Ă  cafĂ© de vinaigre blanc

Le caramel beurre salé :

  • 200 g de sucre

  • 30 g de miel

  • 160 g de crĂšme liquide

  • 60 g de beurre

  • 2 g de fleur de sel

La crĂšme mascarpone Ă  la vanille :

  • 290 g de crĂšme liquide

  • 58 g de jaune d’Ɠuf (3 jaunes)

  • 75 g de sucre semoule

  • 5 g de gĂ©latine (deux feuilles et demi)

  • 1 gousse de vanille ou poudre de vanille

  • 250 g de mascarpone

Le craquelin croustillant :

  • 25 g de beurre pommade

  • 31 g de cassonade (ou de sucre roux)

  • 31 g de farine

  • une petite pincĂ©e de sel

La pĂąte Ă  choux :

  • 62 g d’eau

  • 62 g de lait

  • 55 g de beurre

  • 70 g de farine

  • 2 g sel

  • 2 g de sucre

  • 125 g d’Ɠufs (3 oeufs)

Chantilly :

  • 250 g de crĂšme fleurette

  • 20 g de sucre

MĂ©langez dans le bol de votre robot muni de la feuille, la farine, le sucre, le sel et le beurre.

Ajoutez ensuite l’eau et le vinaigre blanc puis mĂ©langez jusqu’à obtenir une pĂąte homogĂšne.

Déposez-la dans du papier film et laissez-la reposer une à deux heures au réfrigérateur.

La pĂąte doit ĂȘtre ferme pour ĂȘtre facile Ă  travailler.

Étalez la pĂąte brisĂ©e et dĂ©coupez un cercle de 24 cm.

Réservez au réfrigérateur (la cuisson se fera juste aprÚs la pùte à choux).


Le caramel beurre salé :

Versez un peu de sucre et le miel dans une casserole.

Commencez Ă  faire caramĂ©liser le sucre, dĂšs qu’il commence Ă  fondre vous pouvez en ajouter un peu, et ainsi de suite jusqu’à avoir utilisĂ© les 200 g de sucre. L’idĂ©al est de verser le sucre en 4 ou 5 fois.

Quand votre caramel est presque prĂȘt, portez la crĂšme Ă  Ă©bullition.

Éteignez votre feu (mais laissez la casserole dessus), puis versez la crĂšme en un tout petit filet, mĂ©langez en mĂȘme temps le caramel et la crĂšme. Attention aux projections de crĂšme brĂ»lante pendant cette Ă©tape.

Ajouter le beurre et la fleur de sel.

MĂ©langez Ă  l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le caramel soit parfaitement homogĂšne.

Versez le caramel dans un pot et réservez-le au réfrigérateur.



La crĂšme mascarpone Ă  la vanille :

Mettez la gĂ©latine Ă  tremper dans l’eau froide.

Fouettez les jaunes et le sucre ensemble.

Portez la crÚme à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée ou vanille en poudre et versez-la sur les jaunes et le sucre.

Fouettez le tout et remettez sur le feu.

Laissez cuire, en remuant pour que la crùme n’attache pas.

Ajoutez la gĂ©latine Ă©gouttĂ©e, mĂ©langez Ă  l’aide d’un fouet.

Filmer la crÚme au contact et réserver au réfrigérateur (laissez la gousse de vanille dedans). Le mascarpone sera ajouté juste avant le montage.


Le craquelin croustillant :

MĂ©langez Ă  la main la farine et la cassonade. Ajoutez le beurre et mĂ©langez jusqu’à obtenir une pĂąte.

Étalez Ă  2 mm d’épaisseur Ă  l’aide d’un rouleau Ă  pĂątisserie entre deux feuilles de papier sulfurisĂ© ou silicone puis rĂ©servez-la au rĂ©frigĂ©rateur.


La pĂąte Ă  choux :

Versez le lait, l’eau et le beurre coupĂ© en morceaux dans une casserole.

Portez Ă  Ă©bullition puis versez la farine, le sel et le sucre, en une fois.

MĂ©langez Ă  l’aide d’une cuillĂšre en bois pendant 5 minutes Ă  feu moyen pour dessĂ©cher la pĂąte.

Versez-la dans le bol de votre robot muni de la feuille puis incorporez les Ɠufs au fur et à mesure (pour avoir 125 g d’Ɠuf, fouettez 3 Ɠufs).

La pĂąte doit ĂȘtre homogĂšne, souple et brillante.

Versez dans une poche Ă  douille et pochez des choux .

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Sortez le craquelin du rĂ©frigĂ©rateur puis dĂ©coupez des disques Ă  l’aide d’un emporte-piĂšce de 4 cm.

DĂ©posez un disque de craquelin sur chaque chou.

Vous aurez trop de choux, mais vous pourrez ainsi sélectionner les plus réussis pour votre Saint-Honoré.

Enfournez pendant à35 minutes à 170°C. Il est trÚs important de ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de faire retomber votre pùte à choux.

Laissez simplement vos choux refroidir Ă  la sortie du four.

Cuisez ensuite votre disque de pùte brisée pendant 20 minutes, toujours à 170°C chaleur tournante.


Montage du Saint-Honoré :

Votre pĂąte Ă  choux et votre fond de pĂąte brisĂ©e doivent ĂȘtre refroidis avant de passer au montage, pour Ă©viter de faire fondre la crĂšme et la chantilly.

Versez la crÚme à la vanille dans le bol de votre robot muni du fouet, en retirant la gousse que vous y aviez laissé infuser.

Fouettez la crùme pour l’assouplir.

Ajoutez ensuite le mascarpone et fouettez Ă  vitesse rapide pour monter le tout.

La crĂšme doit devenir un peu plus Ă©paisse.

Versez dans une poche munie d’un petite douille ronde.

Percez un petit trou sous vos choux puis garnissez de crÚme vanille en la laissant dépasser. Cela permettra aux choux de coller à votre fond de pùte brisée.

Répartissez les choux sur votre disque de pùte, en les faisant dépasser légÚrement. Si vous faites comme moi, il vous faudra 9 à 10 choux, avec un petit espace entre chaque.

Conservez un chou pour le centre de votre gĂąteau.

Garnissez maintenant le centre du Saint-Honoré .

Sortez le caramel au beurre salé du réfrigérateur.

Couvrez la crùme d’une couche de caramel.

La quantitĂ© est au choix, mais n’utilisez surtout pas tout le caramel, il y en a volontairement trop.

Terminez en pochant par-dessus une nouvelle couche de crùme vanille. S’il vous en reste, vous pourrez garnir les choux que vous avez en trop.


La chantilly :

Montez la chantilly dans votre robot pĂątisser muni du fouet, Ă  vitesse moyenne. Ajoutez le sucre progressivement.

Versez la chantilly dans une poche munie d’une douille Saint-HonorĂ©.

Commencez par remplir l’espace entre les choux, puis revenez vers le centre.

Il ne vous reste plus qu’à poser un chou au centre et voilĂ  votre Saint-HonorĂ© enfin terminĂ© !

Conservez-le au réfrigérateur .

Bonne dégustation!


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