🥰Saint-honoré 🥰
Douceurs et gourmandises en un seul gâteau .
Retrouver les étapes en vidéo sur ma storie à la une de mon instagram.
Recette:
Pâte brisée :
120 g de farine
10 g de sucre
une pincée de sel
90 g de beurre pommade
33 g d’eau
une cuillère à café de vinaigre blanc
Le caramel beurre salé :
200 g de sucre
30 g de miel
160 g de crème liquide
60 g de beurre
2 g de fleur de sel
La crème mascarpone à la vanille :
290 g de crème liquide
58 g de jaune d’œuf (3 jaunes)
75 g de sucre semoule
5 g de gélatine (deux feuilles et demi)
1 gousse de vanille ou poudre de vanille
250 g de mascarpone
Le craquelin croustillant :
25 g de beurre pommade
31 g de cassonade (ou de sucre roux)
31 g de farine
une petite pincée de sel
La pâte à choux :
62 g d’eau
62 g de lait
55 g de beurre
70 g de farine
2 g sel
2 g de sucre
125 g d’œufs (3 oeufs)
Chantilly :
250 g de crème fleurette
20 g de sucre
Mélangez dans le bol de votre robot muni de la feuille, la farine, le sucre, le sel et le beurre.
Ajoutez ensuite l’eau et le vinaigre blanc puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Déposez-la dans du papier film et laissez-la reposer une à deux heures au réfrigérateur.
La pâte doit être ferme pour être facile à travailler.
Étalez la pâte brisée et découpez un cercle de 24 cm.
Réservez au réfrigérateur (la cuisson se fera juste après la pâte à choux).
Le caramel beurre salé :
Versez un peu de sucre et le miel dans une casserole.
Commencez à faire caraméliser le sucre, dès qu’il commence à fondre vous pouvez en ajouter un peu, et ainsi de suite jusqu’à avoir utilisé les 200 g de sucre. L’idéal est de verser le sucre en 4 ou 5 fois.
Quand votre caramel est presque prêt, portez la crème à ébullition.
Éteignez votre feu (mais laissez la casserole dessus), puis versez la crème en un tout petit filet, mélangez en même temps le caramel et la crème. Attention aux projections de crème brûlante pendant cette étape.
Ajouter le beurre et la fleur de sel.
Mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le caramel soit parfaitement homogène.
Versez le caramel dans un pot et réservez-le au réfrigérateur.
La crème mascarpone à la vanille :
Mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide.
Fouettez les jaunes et le sucre ensemble.
Portez la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée ou vanille en poudre et versez-la sur les jaunes et le sucre.
Fouettez le tout et remettez sur le feu.
Laissez cuire, en remuant pour que la crème n’attache pas.
Ajoutez la gélatine égouttée, mélangez à l’aide d’un fouet.
Filmer la crème au contact et réserver au réfrigérateur (laissez la gousse de vanille dedans). Le mascarpone sera ajouté juste avant le montage.
Le craquelin croustillant :
Mélangez à la main la farine et la cassonade. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à obtenir une pâte.
Étalez à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé ou silicone puis réservez-la au réfrigérateur.
La pâte à choux :
Versez le lait, l’eau et le beurre coupé en morceaux dans une casserole.
Portez à ébullition puis versez la farine, le sel et le sucre, en une fois.
Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes à feu moyen pour dessécher la pâte.
Versez-la dans le bol de votre robot muni de la feuille puis incorporez les œufs au fur et à mesure (pour avoir 125 g d’œuf, fouettez 3 œufs).
La pâte doit être homogène, souple et brillante.
Versez dans une poche à douille et pochez des choux .
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
Sortez le craquelin du réfrigérateur puis découpez des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm.
Déposez un disque de craquelin sur chaque chou.
Vous aurez trop de choux, mais vous pourrez ainsi sélectionner les plus réussis pour votre Saint-Honoré.
Enfournez pendant à35 minutes à 170°C. Il est très important de ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de faire retomber votre pâte à choux.
Laissez simplement vos choux refroidir à la sortie du four.
Cuisez ensuite votre disque de pâte brisée pendant 20 minutes, toujours à 170°C chaleur tournante.
Montage du Saint-Honoré :
Votre pâte à choux et votre fond de pâte brisée doivent être refroidis avant de passer au montage, pour éviter de faire fondre la crème et la chantilly.
Versez la crème à la vanille dans le bol de votre robot muni du fouet, en retirant la gousse que vous y aviez laissé infuser.
Fouettez la crème pour l’assouplir.
Ajoutez ensuite le mascarpone et fouettez à vitesse rapide pour monter le tout.
La crème doit devenir un peu plus épaisse.
Versez dans une poche munie d’un petite douille ronde.
Percez un petit trou sous vos choux puis garnissez de crème vanille en la laissant dépasser. Cela permettra aux choux de coller à votre fond de pâte brisée.
Répartissez les choux sur votre disque de pâte, en les faisant dépasser légèrement. Si vous faites comme moi, il vous faudra 9 à 10 choux, avec un petit espace entre chaque.
Conservez un chou pour le centre de votre gâteau.
Garnissez maintenant le centre du Saint-Honoré .
Sortez le caramel au beurre salé du réfrigérateur.
Couvrez la crème d’une couche de caramel.
La quantité est au choix, mais n’utilisez surtout pas tout le caramel, il y en a volontairement trop.
Terminez en pochant par-dessus une nouvelle couche de crème vanille. S’il vous en reste, vous pourrez garnir les choux que vous avez en trop.
La chantilly :
Montez la chantilly dans votre robot pâtisser muni du fouet, à vitesse moyenne. Ajoutez le sucre progressivement.
Versez la chantilly dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré.
Commencez par remplir l’espace entre les choux, puis revenez vers le centre.
Il ne vous reste plus qu’à poser un chou au centre et voilà votre Saint-Honoré enfin terminé !
Conservez-le au réfrigérateur .
Bonne dégustation!
